Αρκετές είναι οι μελέτες που έχουν ασχοληθεί με τα αρχαία είδη σιταριού και έχουν συγκρίνει την επίδραση τους στην υγεία του ανθρώπου με τα μοντέρνα είδη σιταριού και ψωμιού. Σε μία μετανάλυση των μελετών αυτών μπορούμε να βρούμε συγκεντρωτικά τα αποτελέσματα και να αποκτήσουμε μία συνολική εικόνα.

Στην εποχή μας, το σιτάρι συμβάλει κατά 20-50% στο σύνολο των προσλαμβανόμενων θερμίδων καθημερινά. Προσφέρει σημαντικές ποσότητες υδατανθράκων αλλά και πρωτεΐνες και αμινοξέα. Αποτελεί αντικείμενο μελέτης αφού έχει ενοχοποιηθεί για τις επιπτώσεις που έχει σε περιπτώσεις υψηλής κατανάλωσης όπως την συμμετοχή του στην πρόκληση σακχαρώδη διαβήτη, παχυσαρκίας, αλλεργιών και τροφικής δυσανεξίας. Το γεγονός ότι διαφέρει στην σύσταση από τα αρχαία είδη, ώθησε τους ερευνητές να συγκρίνουν την διαφορετική  επίδραση που μπορεί αν έχουν.

Ποια είναι τα αρχαία είδη σιταριού

Το σιτάρι καλλιεργείται για περισσότερα από 10.000 χρόνια. Ορίζει τη εποχή που άνθρωπος πέρασε από το κυνήγι στην καλλιέργεια. Οι πιο παλιές μορφές είναι το einkorn (μονόκοκκο) και emmer (δίκοκκο). Η προέλευση τους είναι από την Μέση Ανατολή. Τα είδη αυτά συνεχίζουν να παράγονται σε πολύ μικρότερες ποσότητες. Το Δίκοκκο Σιτάρι (emmer), καλλιεργήθηκε στην Ελλάδα για αρκετές χιλιάδες χρόνια και συνεχίζει.

Τα σημεία που διαφέρουν τα είδη σιταριού

Σε πολλές περιπτώσεις οι διαφορές που έχουν παρατηρηθεί, αποδίδονται στο περιβάλλον. Για μία πιο αντικειμενική αξιολόγηση – σύγκριση, οι μελέτες συγκρίνουν αρχαία και μοντέρνα είδη σιταριού που καλλιεργούνται στην ίδια περιοχή. Οι κυριότερες διαφορές εστιάζονται στην υψηλότερη περιεκτικότητα των αρχαίων σπόρων σε βιοενεργά συστατικά και την χαμηλότερη σε φυτικές ίνες. Είναι πλουσιότερα καροτενοειδή και κυρίως σε λουτεΐνη, ένα φυτοσυστατικό με ισχυρή αντιοξειδωτική δράση, η οποία εστιάζεται σε συγκεκριμένους ιστούς και κυρίως τα μάτια.

Τα πλεονεκτήματα για την υγεία

Η υψηλότερη περιεκτικότητα των αρχαίων σπόρων σε φυτοσυστατικά, οδήγησε στην διερεύνηση και την απόδειξη ότι η επιλογής τους μπορεί να συμβάλλει στην καλύτερη αντιμετώπιση του οξειδωτικού στρες, που αποτελεί ένα σύγχρονο και σημαντικό πρόβλημα. Επιπλέον, σε άτομα με ευαισθησία στην γλουτένη, η επιλογή ψωμιού από αρχαίους σπόρους δίκοκκου σιταριού, χάρη στην μικρότερη περιεκτικότητα τους σε γλουτένη, φαίνεται να περιορίζει τα συμπτώματα. Το ίδιο συμβαίνει και σε άτομα που εμφάνιζαν αλλεργικές αντιδράσεις μετά την κατανάλωση ψωμιού από το σύγχρονο σιτάρι. Η επιλογή ψωμιού από δίκοκκο αλεύρι Ζέας ή Dinkel είχε λιγότερες έως και μηδενικές αλλεργικές αντιδράσεις.

Τέλος, το αλεύρι και το ψωμί από Δίκοκκο σιτάρι, περιέχει μικρότερη ποσότητα μονοσακχαριτών. Το γεγονός αυτό αιτιολογεί την μειωμένη αίσθηση φουσκώματος που προκαλεί σε άτομα με ανάλογα συμπτώματα μετά την κατανάλωση του σύγχρονου ψωμιού. Επίσης, η μειωμένη ποσότητα μονοσακχαριτών περιορίζει την παραγωγή ακρυλαμιδίου κατά το ψήσιμο του ψωμιού, μίας ουσίας τοξικής για τον ανθρώπινο οργανισμό.

Εν κατακλείδι, τα υπάρχοντα ερευνητικά δεδομένα δεν είναι αρκετά για να περάσουμε σε ασφαλή συμπεράσματα για την ακριβή δράση και σύσταση των αρχαίων σπόρων και της επίδρασης που έχουν στον ανθρώπινο οργανισμό. Θα χρειαστούν περισσότερες μελέτες, κυρίως στον άνθρωπο, σε κάθε περίπτωση όμως η επιλογή τους αποτελεί πρακτική λύση για όσους επιθυμούν περισσότερο πρωτογενή τρόφιμα ή αντιμετωπίζουν συμπτώματα ευαισθησίας ή δυσανοχής ή αλλεργικές αντιδράσεις.

Στους φούρνους θα βρείτε ψωμί από Δίκκοκο Σιτάρι ή Dinkel αλλά και στα σούπερ μάρκετ, ψωμί του τοστ από δίκοκκο σιτάρι Ζέας που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε στα σάντουιτς, τα σνακ σας ή τα κυρίως γεύματα.