Κωνσταντίνος Ξένος
Κλινικός Διαιτολόγος M.Sc.
Διευθυντής τμήματος Διατροφογενετικής & Έρευνας Θρέψης «Ευρωκλινική Αθηνών»
www.kxenos.gr
Η ισορροπημένη διατροφή αποτελεί μια πολυσύνθετη έννοια που εμπεριέχει ποικίλες παραμέτρους, όπως για παράδειγμα η συχνότητα λήψης των γευμάτων, η σύνθεση τους, ο τρόπος μαγειρικής παρασκευής τους.
Η μαγειρική παρασκευή μπορεί να αναδείξει ή να υποβαθμίσει τη διαθρεπτική αξία των τροφών, αναλόγως τη μέθοδο που χρησιμοποιούμε ή/και το χρόνο θερμικής επεξεργασίας.
Είναι για παράδειγμα κοινή πεποίθηση ότι το ατμομαγείρεμα αποτελεί μια εξαιρετική εναλλακτική μαγειρικής παρασκευής, που συνάδει πλήρως με την έννοια της ισορροπημένης διατροφής. Και μάλιστα όταν χρησιμοποιείται ατμομάγειρας τελευταίας τεχνολογίας που έχει τη δυνατότητα να ελαχιστοποιεί το χρόνο θερμικής επεξεργασίας, τότε τα αποτελέσματα στη διατήρηση των ωφέλιμων συστατικών μιας τροφής είναι ακόμα καλύτερα.
Σε μελέτη με σκοπό τη διερεύνηση της συγκέντρωσης βιταμινών και αντιοξειδωτικών στο μπρόκολο μετά από διαφορετικές μεθόδους μαγειρέματος, φάνηκε ξεκάθαρα πως η χρήση ατμομάγειρα νέας τεχνολογίας είχε σαν αποτέλεσμα τη μεγαλύτερη εκατοστιαία κατακράτηση βιταμίνης C, φυλλικού οξέος και πολυφαινολών (ισχυρότατα αντιοξειδωτικά) σε σχέση με το βρασμό, το φούρνο μικροκυμάτων ή τη χρήση συμβατικής κατσαρόλας ατμού.
Παράλληλα η χρήση σύγχρονου ατμομάγειρα, αναδεικνύει τα αρώματα και τη φυσική γεύση των λαχανικών, γεγονός πολύ σημαντικό όταν προσπαθούμε να συνδυάσουμε τη θρέψη με τη τέρψη…
Η λέξη όμως γεύση είναι για πολλούς συνυφασμένη με το τηγάνισμα, μια μέθοδο μαγειρέματος που θεωρείται πως όχι απλά υποβαθμίζει τη ποιότητα και την αξία της τροφής, αλλά ότι συχνά τη μετατρέπει και σε βλαβερή..
Είναι όμως πράγματι έτσι?
Και εδώ η απάντηση είναι πως εξαρτάται…Το τηγάνισμα κατεψυγμένης και προτηγανισμένης πατάτας σε φοινικέλαιο (που χρησιμοποιείται σε κάποια ταχυφαγεία) και μάλιστα για συνεχόμενες φορές, σαφέστατα και οδηγεί στη δημιουργία ανθυγιεινού τροφίμου…Το «τηγάνισμα» όμως φρέσκιας πατάτας σε εξελιγμένη φριτέζα, που αξιοποιεί τη σύγχρονη τεχνολογία και απαιτεί μια μόνο κουταλιά σούπας ελαιόλαδο για 1 κιλό πατάτες, αναδεικνύει τη γεύση και διατηρεί τη θρεπτικότητα της πατάτας…
Μια ματιά δε στο παρακάτω συγκριτικό πίνακα αρκεί για να κατανοήσει κάποιος το μεγάλο όφελος από την επένδυση ενός σωστού μαγειρικού σκεύους, τόσο για την υγεία, όσο και για τη σιλουέτα του…
| 100γρ. Κατεψυγμένες προτηγανισμένες πατάτες τηγανισμένες τύπου fast food | 100γρ. Κατεψυγμένες προτηγανισμένες πατάτες, πάχους 9Χ9mm τηγανισμένες σε κλασική φριτέζα | 100 γρ.
Φρέσκιες πατάτες, πάχους 10Χ10 mm, τηγανισμένες σε κλασική φριτέζα |
100 γρ.
Φρέσκιες πατάτες, πάχους 13Χ13 mm «τηγανισμένες» με εξελιγμένη φριτέζα που απαιτεί ελάχιστη ποσότητα ελαίου |
|
| Υδατάνθρακες (γρ.) | 36 | 37 | 39 | 38 |
| Λιπαρά (γρ.) | 16 | 12 | 8 | 2,5 |
| Πρωτείνες (γρ.) | 3 | 4 | 4 | 4,25 |
| Θερμίδες (Kcal) | 300 | 272 | 244 | 191,5 |
Αξιοσημείωτο είναι δε (όπως διαφαίνεται και από τον πίνακα) ότι τόσο το μέγεθος των τεμαχίων της πατάτας (όσο μικρότερο το πάχος, τόσο μεγαλύτερη είναι η διείσδυση λίπους και άρα η θερμιδική επιβάρυνση) όσο και το αν είναι προτηγανισμένες ή όχι, παίζει τεράτιο ρόλο στην τελική περιεκτικότητα σε λιπαρά και άρα και σε θερμιδική επιβάρυνση…
Στη σύγχρονη λοιπόν εποχή ακόμα και το «τηγάνισμα» μπορεί να έχει θέση σε ένα ισορροπημένο πλάνο διατροφής, αρκεί να αξιοποιήσουμε τη ραγδαία εξέλιξη της τεχνολογίας…